ケバブ料理

トルコハンバーグ「キョフテ」はなぜこんなにも美味いのか?

トルコのハンバーグは直火焼き

トルコのハンバーグは「キョフテ」(köfte)と呼ばれます。

中東や東欧地域でも同じような料理があります。

コフタと呼ばれたりキュフタと呼ばれたり、地域によって名称は変わります。

トルコの隣国ブルガリアでも、キョフテがありました。

便宜上ハンバーグ、と呼んではいますが、ミートボールと言っても間違いではありません。

大きく1個のハンバーグがドンと出てくるというよりは、それよりも小ぶりなサイズでいただくことが多いからです。

一般的に、トルコで食べられているキョフテは、日本のハンバーグとは異なります。

何と言っても「直火焼き」ですね。

フライパンで焼いて蒸し焼きとかではないです。
網焼きで焼いていきますので、余分な脂が落ちて、お肉の旨味がギュッと凝縮されています。

バーガーキングのハンバーガー「ワッパー」も直火焼きがウリですね。
なので、うちのトルコ人もバーガーキングが好きですね。

スパイスがポイント

また、味付けも異なります。

トルコのハンバーグは、デミグラスソースとかそういうソースをかけません。
ケバブ料理全体がそうなのですが、お肉自体にしっかり味付けを施しますので、ソースは不要なのです。

私のお店、トルコ料理アセナでは、牛肉を100パーセント使っています。

(羊肉を使うときもあります)

豚肉は一切使いません。

トルコ人のほとんどがイスラム教徒なので、トルコ料理は「豚肉及び豚が原料に含まれる食材」は基本的にNGです。

そうでなくても、私自身合挽きのハンバーグよりも牛肉だけの方が好きなので、トルコのハンバーグは大好きな料理です。

(モスバーガーも、昔は牛肉だけだったので好きだったのに、数年間に豚肉も加えるようになってから味が落ちてしまったと感じている。
それ以来、あまり好きではなくなってしまいました。)

味付けのポイントは、スパイスです。

カレーにも使われるスパイス「クミン」を加えるのがトルコっぽいエキゾチックな味わいを作り出していると思います。
また、通常は炒めた玉ねぎとかを加えますが、トルコ流は、生の玉ねぎをすりおろして加えます。

あとは、ガーリックパウダー、パプリカパウダー、パン粉、卵、塩胡椒、などお店によっても違いますがトルコ料理アセナではこんな感じです。

お肉は、牛ひき肉ですが、なんと言っても「粗挽き」がとても美味しいです。

うちのお店では、ひき肉も自分たちで挽いています。


こちらの業務用のお肉をミンチにする機械を使って、粗挽きにしています。

通常スーパーなどで手に入る挽き肉だと、大抵細かすぎますし、どんなお肉が混ざっているかもわからないし、また挽き肉はとても劣化が早いのです。

なので、使いたい時に使いたい量だけをミンチにすることで、お肉が新鮮なままキョフテを作ることができますから、美味しさが全く違うのでやはり挽き肉は自家製に限ります♪

赤身が多いほうがいいですね。

脂身は15%〜20%くらいが最適です。

お店では、オージービーフ&黒毛和牛をブレンドしてひき肉を作っているので、キョフテがとっても美味しくなりました😋

このキョフテをパンに挟んだりピラフと一緒に食べたり・・・本当に美味しいです。

トルコのイスタンブールには「キョフテ専門店」なるものもありますので、トルコに行かれたらぜひ食べていただきたいです。

トルコに行かれない方は、トルコ料理アセナのキョフテをぜひ食べてみてくださいね。

 

 

ABOUT ME
トラン 綾子
静岡県熱海在住。2003年より東京赤坂トルコ料理アセナの経営に携わる。現在は熱海市に移転。トルコ料理の研究がライフワーク。「日本ではあまり知られていないトルコの食文化」をお店やブログ、メディア等を通じて広くお伝えしていくことを使命とする。 店舗経営者&デザイナーとしての経歴を生かし、ワードプレス、名刺、チラシ、LP制作などが得意です。このサイトでは、集客のヒントや自分の好きなジャンルについてわかりやすくお伝えしたいです。